Roasted Cherry Tomatoes with Feta Cheese and Spinach Pesto Drizzle

 

Roasted Cherry Tomatoes with Feta Cheese and Spinach Pesto Drizzle

Ingredients:

500 gr cherry tomatoes
250 gr feta cheese
5 garlic closes, pressed

2 tbls EVOO

Pasta of choice, rice noodles work well.

Salt to taste

Pesto:

100 gr fresh basil

100 gr pine nuts

50 ml EVOO

100 gr fresh spinach

5 sprigs of parsely

100 gr grated  parmesian cheese

50 gr cream cheese

salt and pepper to taste

To make:

1. In a oven-safe baking dish, place the cherry tomatoes. Add pressed garlic and olive oil and mix well. Add a pinch of salt. Place feta cheese in the middleand bake at 350ºF/170ºC for about 20  minutes, or until tomatoes are roasted and cheese slightly browned. 

2. To make the pesto, add all ingredients to a blender and mix well. 

3. For the noodles, boil water in a pot. Add salt. Turn off the heat and place rice noodles and allow to stand, until tender.  Add rice noodles to tomatoes.

4. Drizzle pesto sauce and enjoy. Add more pesto to the pasta for a creamier dish.

Tomatitos asados con queso feta y salsa de pesto con espinacas

Ingredientes:

500 gr tomatitos cherry
250 gr queso feta
5 dientes de ajo, prensados

2 cucharadas de aceite extra virgin

Pasta a libre elección, prueba con fideos de arroz.

sal a gusto

Pesto:

100 gr albahaca fresca

100 gr piñones

50 ml aceite extra virgin

100 gr espinacas frescas

5 ramos de perejil

100 gr queso parmesano en polvo

50 gr queso crema

sal y pimienta al gusto

Preparar:

1. En un molde apto para el horno, colocamos los tomatitos, el ajo y las cucharadas de aceite y mezclamos bien. Echamos una pizca de sal. Añadimos el queso feta, colocándolo en medio. Horneamos a 350ºF/170ºC durante unos 20 minutos, o  hasta que los tomatitoes están asaditos y el queso doradito. 

2. Para el pesto, batimos todo en una batorida hasta que tengamos una salsa consistente.  

3. Para los fideos de arroz, hervimos agua en una olla. Echamos sal. Apagamos el fuego y agregamos los fideos. Dejamos que se cocine sin fuego  unos 10 minutos. Añadimos los fideos a los tomatitos.

3. Esparcimos la salsa pesto encima. Añadimos mas si queremos un plato más cremoso.